Каганова А.А., Трофимова В.И. (сост.) Кулинария

От издательства
Основы рационального питания
Основные пищевые вещества
Нормы питания
Усвояемость пищевых веществ и краткая характеристика пищевых продуктов
Режим питания
Пищевая ценность блюд
Холодные блюда
Обработка продуктов
Овощи, зелень, плоды и грибы
Мясные и рыбные продукты
Гастрономические товары
Приготовление холодных блюд
Бутерброды
Салаты и винегреты
Салаты из зелени, овощей и плoдoв
Салаты рыбные и из крабов
Салаты мясные
Винегреты
Холодные блюда из овощей, рыбы и мяса
Блюда из овощей и грибов
Блюда из икры, рыбы, устриц, раков и крабов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из яиц и сыра
Соусы, гарниры
Соусы кулинарного приготовления, желе
Соусы промышленного изготовления
Гарниры
Супы
Горячие супы
Заправочные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Катофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Супы крупяные и бобовые
Солянки и суп раковый
Молочные супы
Пюреобразные супы
Прозрачные супы
Холодные супы
Супы из консервов и концентратов
Рыбные блюда
Первичная обработка
Разделка частиковой рыбы
Разделка осетровой рыбы
Приготовление полуфабрикатов
Пищевые отходы рыбы
Тепловая обработка
Приготовление блюд
Треска, морской окунь
Камбала, палтус
Карп, сазан, сом, щука, лещ
Судак, жерех, линь
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь
Лососина, форель, сиг
Кета, горбуша, таймень
Кефаль, скумбрия, навага, налим, угорь
Карась, корюшка, снетки
Салака, сельдь, вобла, килька, хамса
Блюда из рубленой рыбы
Блюда из консервов
Блюда с трепангом
Мясные блюда
Первичная обработка
Разделка говяжьей туши
Разделка телячьей и бараньей туш
Разделка свиной туши
Приготовление полуфабрикатов
Полуфабрикаты из говядины
Полуфабрикаты из телятины
Полуфабрикаты из баранины
Полуфабрикаты из свинины
Обработка поросят
Обработка кролика, зайца
Обработка дикой козы, оленя, лося и медведя
Обработка субпродуктов
Тепловая обработка
Приготовление блюд
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Кролик
Заяц
Дикая коза, олень, лось, медведь
Субпродукты
Колбасные изделия
Блюда из мясных и мясо-бобовых консервов
Блюда из птицы
Первичная обработка
Разделка и формовка птицы
Приготовление полуфабрикатов
Пищевые отходы домашней птицы и дичи
Тепловая обработка
Приготовление блюд
Куры
Индейки, гуси, утки
Потроха домашней птицы
Куропатки, рябчики
Фазаны
Перепела и другая мелкая дичь
Блюда из рубленого мяса птицы
Овощные блюда
Первичная обработка
Тепловая обработка
Приготовление блюд
Картофель и земляная груша
Морковь, свекла, репа, брюква, сельдерей
Капустные овощи
Огурцы, кабачки, тыква
Баклажаны, помидоры, перец
Артишоки, спаржа
Шпинат, салат
Зеленый горошек, стручки фасоли
Кукуруза
Разные овощи
Каштаны
Грибы
Блюда из круп, бобовых, макарон
Блюда из круп
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Котлеты, биточки
Запеканки, крупеники, пудинги, клецки
Блюда из бобовых
Блюда из макарон
Яичные и творожные блюда
Яичные блюда
Вареные яйца
Яичная кашка
Яичница глазунья
Омлет
Драчена, котлеты и другие изделия
Блюда из творога
Соусы, гарниры
Приготовление полуфабрикатов
Бульоны, мясной сок
Пассерование продуктов
Приготовление соусов
Соусы на мясном бульоне
Красные соусы
Белые и томатные соусы
Соусы на рыбном бульоне
Соусы на грибном бульоне
Сметанные соусы
Молочные соусы
Яично-масляные соусы
Фруктовые соусы
Гарниры
Сладкие блюда, напитки
Холодные сладкие блюда
Кисели
Компоты
Желе, муссы, самбуки
Кремы
Мороженое
Парфе
Суфле
Разные блюда
Горячие сладкие блюда
Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, сливки
Оформление и подача блюд
Оформление салата из редиса в сметане
Оформление рыбного салата
Оформление сосисок с картофельным пюре
Оформление бифштекса рубленого с яйцом
Оформление отбивной котлеты
Оформление папильоток
Оформление розеток
Изделия из теста
Обработка продуктов
Мука
Сахар
Яйца и яичные продукты
Молоко и молочные продукты
Плоды, ягоды, цукаты
Миндаль и орехи
Пищевые кислоты, краски, химические разрыхлители
Вино, пряности и ароматы
Приготовление полуфабрикатов
Фарши
Крем сироп, помадки и другие полуфабрикаты
Приготовление мучных изделий из теста
Изделия из дрожжевого кислого теста
Дрожжевое тесто
Изделия из дрожжевого слоеного теста
Изделия из пресного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из масляного бисквита
Изделия из пресного слоеного теста
Изделия из песочного теста
Изделия из заварного теста
Изделия из воздушного и миндального теста
Изделия из пряничного теста
Заготовка продуктов
Заготовка овощей и грибов
Заготовка плодов и ягод
Приготовление варенья
Заготовка мяса
Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов
Алфавитный указатель рецептур
Перечень цветных иллюстраций