Алешковский И.А., Алексеенко О.А., Арискина Ю.Э. и др. Технология: кулинария, уроки правильного питания. 5-9 классы

Учебное пособие для общеобразовательных учреждений. — М.: Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, 2022. — 240 с.: ил. — ISBN 978-5-19-011592-5.В итоге обучения учащиеся узнают о требованиях к организации рабочего места, к качеству и хранению продуктов, научатся определять пищевую ценность продуктов. Кроме того, школьники познакомятся с современным кухонным оборудованием, техникой безопасности, освоят технологию приготовления и оформления полезных блюд, а также основы сервировки и этикета.
Учебное пособие разработано в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом основного общего образования в качестве дополнительной образовательной программы по предмету «Технология». Входит в УМК для 5–9 классов по курсу «Технология: кулинария, уроки правильного питания».Предисловие.
Основные принципы правильного питания.
История и основные понятия кулинарии.
Понятие о правильном питании.
Классификация блюд и способы кулинарной обработки.
Кухня. Оборудование кухни.
Организация рабочего места, подбор оборудования.
Оборудование для тепловой обработки.
Холодильное оборудование.
Подбор кухонной посуды и инвентаря.
Правила мойки кухонной, столовой посуды и инвентаря.
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и хранения пищи.
Правила техники безопасности на кухне.
Выбор и хранение продуктов.
Что нужно знать при выборе продуктов.
Правила выбора продуктов.
Условия хранения и размещения продуктов в холодильнике.
Подготовка продуктов к приготовлению.
Первичная обработка продуктов.
Понятия «масса брутто» и «масса нетто» продукта.
Требования к предварительной обработке овощей.
Простые формы нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты.
Обработка капустных, салатных, луковых овощей и пряной зелени.
Обработка тыквенных и томатных овощей.
Обработка бобовых, десертных и зерновых овощей.
Салаты.
Значение салатов в питании.
Заправки для салатов.
Основные способы приготовления и подачи салатов.
Технология приготовления салатов из свежих овощей.
Технология приготовления салатов и винегретов из отварных и запеченных овощей.
Супы.
Значение супов в питании.
Классификация супов.
Приготовление бульонов.
Полуфабрикаты для супов.
Супы прозрачные.
Супы заправочные.
Супы протертые.
Супы молочные, холодные, сладкие.
Основные горячие блюда. Блюда из мяса.
Значение мясных блюд в питании, классификация мясных блюд.
Подготовка мяса.
Основные группы мясных заготовок.
Способы приготовления мясных блюд для здорового питания.
Блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов.
Блюда из запеченного мяса и субпродуктов.
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.
Блюда из рубленого мяса.
Требования к качеству готовых блюд из мяса.
Блюда из птицы.
Значение блюд из птицы в питании.
Первичная обработка птицы.
Блюда из отварной и припущенной птицы.
Блюда из тушеной и запеченной птицы.
Блюда из рубленой птицы.
Требования к качеству готовых блюд из птицы.
Блюда из рыбы.
Значение блюд из рыбы в питании.
Классификация блюд из рыбы.
Обработка рыбы, получение заготовок.
Блюда из отварной и припущенной рыбы.
Блюда из тушеной и запеченной рыбы.
Блюда из рубленой рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Требования к качеству готовых блюд из рыбы.
Блюда из яиц и творога.
Значение блюд из яиц в питании, пищевая ценность.
Приготовление блюд из вареных яиц.
Блюда из жареных яиц.
Блюда из запеченных яиц.
Требования к качеству блюд из яиц.
Значение блюд из творога в питании.
Холодные блюда из творога.
Горячие блюда из творога.
Требования к качеству творожных блюд.
Блюда и гарниры из овощей.
Значение блюд и гарниров из овощей в питании, их классификация.
Изменение пищевой ценности блюд и гарниров из овощей при кулинарной обработке.
Блюда и гарниры из отварных, припущенных овощей.
Блюда и гарниры из тушеных овощей.
Блюда и гарниры из запеченных овощей.
Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий.
Значение блюд из круп в питании. Характеристика круп.
Обработка круп.
Приготовление каш.
Приготовления блюд из круп: биточков, запеканок, пудингов.
Требования к качеству блюд из круп.
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
Приготовление блюд из итальянских макарон (пасты).
Блюда из запеченных макаронных изделий.
Мучные блюда и гарниры.
Значение мучных блюд и гарниров в питании. Классификация и характеристика.
Приготовление блюд и гарниров из муки.
Приготовление теста для блинчиков, блинов и оладий.
Жарка блинов и оладий.
Приготовление мучных кулинарных изделий.
Виды теста. Приготовление дрожжевого теста.
Приготовление изделий из сдобного пресного теста.
Приготовление изделий из песочного теста.
Приготовление изделий из заварного и слоеного теста.
Оптимальные температурные режимы для выпечки.
Десерты.
Значение сладких блюд в питании.
Классификация и ассортимент сладких блюд.
Предварительная подготовка продуктов для десертов.
Десерты из свежих фруктов и ягод.
Приготовление желированных десертов.
Приготовление горячих десертов.
Напитки.
Значение напитков в питании.
Технология приготовления напитков.
Приготовление национальных русских напитков.
Сервировка стола.
Столовое белье, приборы и посуда для сервировки стола.
Посуда для подачи блюд и напитков, сервировки стола.
Столовые приборы.
Сервировка стола и подача блюд.
Сервировка чайного стола.
Правила этикета и нормы поведения за столом.
Список литературы.