Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. и др. Технология и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий

Учебное пособие. — Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2019. — 96 с.В учебном пособии изложены основы и сущность процессов производства хлебобулочных и макаронных изделий; свойства основного и дополнительного сырья; современные технологии приготовления хлеба из ржаной и пшеничной муки.
Предназначено для обучающихся по направлениям подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья и 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, а также для специалистов пищевых отраслей.Введение.
Технология хлебопекарного производства.
Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий.
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья.
Рецептура и замес теста из пшеничной муки.
Способы приготовления пшеничного теста.
Способы приготовления теста из ржаной муки.
ка теста и выпечка хлеба.
Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий.
Технология макаронных изделий.
Классификация макаронных изделий.
Технологические схемы производства макаронных изделий.
Экспертиза макаронных изделий.
Заключение.
Список литературы.