Мамаев А.В., Родина Н.Д. и др. Научные основы обеспечения технологических процессов производства молока и молочных продуктов

Орел: Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, 2014. — 366 с. — ISBN: 978-5-93382-243-1.
Мамаев А.В., Родина Н.Д., Бобракова Л.А., Сергеева Е.Ю., Степанова С.С.В пособии представлен материал согласно ФГОС-3 ВПО по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», по профилю подготовки «Технология молока и молочных продуктов», по квалификации (степени) «бакалавр». Описано влияние физико-химических процессов на составные части молока и молочных продуктов, представлен лабораторный практикум, включающий 15 лабораторных работ с учетом современных требований.
Учебное пособие может быть полезно как студентам, так и работникам предприятий по производству молока и молочных продуктов. Также пособие окажет помощь специалистам малых форм бизнеса, занимающимся производством молочных продуктов.Введение.
Изучение химического состава молока и его технологических свойств.
Химический состав молока сельскохозяйственных животных.
Физические и технологические свойства молока.
Образование и синтез молока в организме животных.
Влияние физико-химических процессов на изменение составных частей молока.
Влияние термической обработки на изменение составных частей молока.
Изменение составных частей молока при механической обработке.
Изменение составных частей молока при консервировании.
Научные основы производства молока и молочных продуктов.
Транспортировка и приемка молока.
Научные основы производства молока и сливок.
Научные основы производства кисломолочных продуктов.
Научные основы производства мороженого.
Научные основы производства масла.
Пороки масла.
Научные основы производства сыра.
Пороки сыров.
Научные основы производства молочных консервов.
Пороки молочных консервов.
Научные основы производства продуктов вторичной переработки.
Научные основы производства детских молочных продуктов.
Лабораторный практикум.
Органолептические и физико-химические показатели молока.
Определение химического состава молока.
Определение технологических свойств молока.
Изменение составных частей молока в процессе холодильной обработки.
Изменение составных частей молока в процессе гомогенизации.
Определение эффективности пастеризации.
Коагуляция белков молока.
Изучение микрофлоры заквасок и определение содержания молочной кислоты.
Изучение научных основ и процессов производства кисломолочных продуктов и творога.
Изучение научных основ и процессов производства мороженого.
Изучение процесса образования масляного зерна.
Оценка качества сливочного масла.
Оценка качества сыров.
Изучение физико-химических показателей и оценка качества плавленых сыров.
Определение состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ.
Термины и определения.
Библиографический список.